Mąka bezglutenowa przepis | Dorota Kamińska
Czytasz właśnie
Mąka bezglutenowa

Mąka bezglutenowa

Mąka bezglutenowa

Decydując się, z powodu alergii lub po prostu chcąc z niego zrezygnować, na przejście na dietę bezglutenową, stoimy przed koniecznością zmiany sposobu przyrządzania wielu posiłków, bo oto w naszym jadłospisie, zamiast mąki pszennej czy żytniej, pojawia się mąka bezglutenowa. Co to takiego? Jak jest produkowana mąka bezglutenowa i jakie są jej właściwości? Bywa trudno dostępna i jest droższa od klasycznej mąki pszennej. Poszczególne mieszanki mogą różnić się pod względem składu, dlatego dobrze mieć sprawdzony przepis, który można wykorzystać, przygotowując samodzielnie domową mieszankę.

Zobacz też: Dieta bezglutenowa i przepisy bez glutenu

O glutenie pisano i mówiono już wiele, dla przypomnienia dodam tylko, że jest to mieszanina białek roślinnych, która występuje w niektórych zbożach, np. w pszenicy, życie, jęczmieniu. Jest nim też silnie zanieczyszczony zwykły owies, dlatego jeśli chcemy dołączać go, w dozwolonych, niewielkich ilościach, do posiłków, musi być to specjalny owies bezglutenowy z certyfikowanych upraw.

Same mąki bezglutenowe mogą być glutenem zanieczyszczone, co w praktyce oznacza, że osoba chora na celiakię musi sprawdzać, czy produkt nie zawiera śladowych ilości glutenu. A zawierać może, nawet jeśli jest mąką kukurydzianą, bo wystarczy, że w młynie oba rodzaje mąk są przechowywane i porcjowane w tym samym pomieszczeniu lub mielone w tych samych maszynach itp. Osoby bez celiakii, które gluten odstawiają z wyboru, bo bez niego czują się lepiej, poprawia im się cera, a układ pokarmowy funkcjonuje lepiej, śladowymi ilościami glutenu przejmować się nie muszą.

Mąka bezglutenowa – przegląd mąk i sprawdzony przepis wideo na mieszankę

Obejrzyj bezpośrednio na moim kanale na YouTube

Gluten w wypiekach i gotowaniu – właściwości

Nie czas i miejsce rozpisywać się o kwestiach zdrowotnych związanych z glutenem, dlatego wspomnę jedynie o jego znaczeniu kulinarnym. W skrócie: jest to składnik nadający mące właściwości wiążące. Ciasta naleśnikowe po usmażeniu są dzięki niemu elastyczne, ciasta drożdżowe przed pieczeniem mają odpowiednią ciągliwość, a za sprawą glutenu, podczas wyrastania, pęcherzyki powietrza uwalniane np. z wody czy mleka, w połączeniu z glutenem zawartym w mące i tłuszczem umożliwiają ciastu ścięcie się, a przy okazji – uzyskanie gąbczastej struktury. Z kolei za utrzymanie kształtu i stabilności potraw, żeby nie były całkowicie gumowate, odpowiada w mące pszennej skrobia pszenna.

Mąka bezglutenowa – co to takiego?

Najprostsza definicja: jest to mąka ze zboża, które nie zawiera glutenu. Ale oprócz zbóż, do produkcji różnego rodzaju mąk wykorzystuje się też inne rośliny, dlatego postaram się teraz usystematyzować to, co jest dostępne na rynku i do czego może być wykorzystane. Warto pamiętać, że wiele z produkowanych obecnie mąk, nawet jeśli pochodzi z bezglutenowych składników, posiada zanieczyszczenia glutenem. Jest to istotne w przypadku celiakii czyli choroby trzewnej, gdzie nie jest dozwolona nawet śladowa ilość glutenu.

Mąka bezglutenowa – rodzaje

Mąki zbożowe – powstałe ze zbóż nie zawierających glutenu: żółta mąka kukurydziana do naleśników i placków, która ma charakterystyczny smak i zapach oraz nadaje ciastom sztywność, dlatego do wypieków nadaje się tylko jako dodatek (nie mylić z kaszą kukurydzianą – też żółtą, ale o grubszym ziarnie), mąka gryczana (na bliny, placki, naleśniki, chleb i bułki; ma charakterystyczny smak, który nie każdy polubi, dlatego warto mieszać ją z innymi), mąka ryżowa (ze zmielonych ziaren ryżu, białych lub brązowych czy czerwonych; jedna z kluczowych mąk w diecie bezglutenowej) mąka z sorga (nadaje wypiekom wilgotności i słodkawego smaku; rzadko używa się jej bez mieszania z innymi mąkami), mąka z komosy ryżowej (miewa gorzkawy smak; nadaje ciastom elastyczności, sprawdza się do przygotowywania placków i naleśników), mąka jaglana (z jagieł (łuskanych ziaren) prosa; jedna z najzdrowszych mąk, bogata w składniki odżywcze, o łagodnym smaku, przeznaczona do słodkich i wytrawnych wypieków) i mąka z miłki abisyńskiej (teff flour; podobnie jak jaglana, jest bogata w składniki odżywcze i zdrowa, nadaje wypiekom orzechowego posmaku).

Mąki orzechowe – zmiksowane, niesolone, czasami blanszowane, zawsze zmielone na pył, praktycznie z dowolnych orzechów tj.: orzechy włoskie, pecan, brazylijskie, macadamia, pistacje, migdały, wiórki kokosowe czy kasztany. Wykorzystuje się je głównie jako dodatek smakowy do mieszanek bezglutenowych, ponieważ są tłuste i zawierają dużo białka oraz… dużo kosztują. Z samej mąki orzechowej, np. migdałowej lub kokosowej można przygotować pięknie pachnący biszkopt.

Mąki z nasionmąka z amarantusa (de facto amarantus nie należy do nasion, ale orzechowy posmak tej mąki sprawia, że można ją do nich zaliczyć), mąka sojowa (wysokobiałkowa, o orzechowym posmaku, nadaje się do wypieków oraz zagęszczania zup i sosów), mąka z fasoli (wysokobiałkowa, o charakterystycznym smaku, dlatego najlepiej nadaje się do ciast chlebowych oraz wypieków, które z założenia mają być cięższe i wilgotniejsze), mąka z ciecierzycy, o podobnych właściwościach do mąki z fasoli i sojowej, mąka z siemienia lnianego (po zalaniu gorącą wodą i odczekaniu kilku minut nabiera ciągnącej konsystencji, przez co świetnie uelastycznia ciasta i może być wykorzystana również jako alternatywa dla jajek), mąka z sezamu.

Mąki z korzeni i bulw – tapioka (mąka z manioku; idealna jako zagęszczacz zup i sosów, dodatek do budyniu czy ciast na pierogi, placki, elastyczne naleśniki i bezglutenową pizzę; świetnie uelastycznia i nadaje ciągliwości), mąka z maranty (arrowroot; o białym kolorze, stosowana w tych samych proporcjach i wykazująca te same właściwości co skrobia kukurydziana)

Skrobie – skrobia ziemniaczana (mąka ziemniaczana) oraz skrobia kukurydziana (biała, o konsystencji takiej jak ziemniaczana; mazeina, maize flour) – nadają elastyczności i lepkości, stanowią spoiwo dla ciast.

Guma ksantanowa – to nie jest mąka, ale składnik, który często pojawia się w mieszankach bezglutenowych. Najprostszy sposób na zastąpienie glutenu w mące, wykorzystywana w bardzo małych ilościach, np. 1 łyżeczka na porcję ciasta na dużą tortownicę.

Mieszanka bezglutenowa – czy warto z niej korzystać?

Nie ma niestety jednoskładnikowej mąki bezglutenowej tak uniwersalnej w wykorzystaniu w kuchni jak mąka pszenna (według moich dotychczasowych prób najlepsze pod tym względem są mąka gryczana i mąka z amarantusa), dlatego w wielu przypadkach do gotowania czy pieczenia potrzebujemy mieszanek. Składają się one z różnego rodzaju mąk i skrobi. Jedne dostarczają protein, drugie dbają o odpowiednią strukturę wypieków, stabilność i elastyczność, a jeszcze inne dodaje się do mieszanek ze względu na ich walory smakowe.

Zobacz też
Deser z malinami

Gotowe mieszanki są produkowane do określonych celów, np. mieszanka bezglutenowa na pizzę, chleb, naleśniki czy uniwersalna. Mają różne proporcje powyższych składników, ale ich minusem jest utrudniona dostępność i wysoka cena. Dobrze je kupować, kiedy nie mamy w domu zbyt wiele miejsca na przechowywanie zapasu różnych nietypowych mąk do przygotowywania domowych mieszanek. Ale… czy aby na pewno domowa mąka bezglutenowa wymaga dużych zapasów „magazynowych”?

Przygotowywanie samodzielnie mieszanek to kwestia prób i błędów, a w końcu każdy sam dochodzi do tego, które są najbardziej odpowiednie. Czy warto je robić we własnej kuchni? Oczywiście! To kolejne doświadczenie i wiedza, a przy tym – niższy koszt. Najlepiej wypracować sobie 1-3 ulubione mieszanki i, w razie bardzo specyficznych potrzeb, odrobinę je modyfikować o dodatki smakowe, uelastyczniające lub usztywniające ciasto.

Od ponad roku mam w domu jedną, uniwersalną, domową mieszankę bezglutenową, która sprawdza się w większości przygotowywanych przeze mnie potraw. Robię ją z kilku prostych składników, które kupuję, po kilka kilogramów, w sklepach internetowych lub na aukcjach. Niektóre mąki jednoskładnikowe przygotowuję sama, mieląc w blenderze, np. mąkę migdałową (zmielone, blanszowane migdały), orzechową, kokosową czy ryżową (zmielony biały ryż). Nie używam gumy guar ani gumy ksantanowej.

Mąka bezglutenowa – przepis na domową mieszankę

Najlepsza mąka bezglutenowa. Idealna do wypieku ciast i to na niej powstaje mój chleb bezglutenowy. Smażyłam na niej grubsze i cienkie naleśniki i racuchy bez drożdży, robiłam gofry, zastępując zwykłą mąkę pszenną. Przygotowałam nawet budyń, który, po wystudzeniu, nadal zachowywał konsystencję. Nie polecam do ciast drożdżowych i domowych makaronów – tutaj muszę jeszcze dopracować receptury.

Mąka bezglutenowa

Uniwersalna mąka bezglutenowa najlepsza

Uniwersalna mąka bezglutenowa najlepsza, o największym spektrum zastosowań. Uniwersalna mieszanka bezglutenowa ze skrobi kukurydzianej i ziemniaczanej, tapioki, mąki gryczanej oraz białej mąki z kleistego ryżu
5 od 4 votes
Kategoria: Półprodukt
Kuchnia: Amerykańska, Europejska
Przepis na: uniwersalna mąka bezglutenowa najlepsza

☟ W moich przepisach szklanka ma zawsze 250 ml, kostka masła to 200 g, a łyżka lub łyżeczka jest płaska, chyba że wyraźnie zaznaczam, że jest inaczej.

Składniki

  • 200 g skrobi kukurydzianej (w białym kolorze, tzw. mazeina, maze flour; nie mylić z mąką kukurydzianą, która jest żółta)
  • 200 g mąki gryczanej lub ciemnej ryżowej (ciemna mąka ryżowa powstaje po zmieleniu brązowego lub czerwonego ryżu; mąka gryczana powstaje po zmieleniu białej, nieprażonej kaszy gryczanej)
  • 300 g białej mąki ryżowej (powstaje po zmieleniu białego ryżu; połowę można zastąpić sproszkowaną tapioką)
  • 300 g mąki ziemniaczanej (biała skrobia ziemniaczana)

Chcesz przeliczyć miary i wagi? Oto kalkulator.


LUBISZ PRZEPISY DOROTY?


Poznaj proste sposoby na smaczne, zdrowsze jedzenie na co dzień! Kolorowe, apetyczne dania. Więcej warzyw, owoców, kiszonek i kasz w Twoich codziennych posiłkach oraz desery bez białego cukru czyli to, co zalecają lekarze, żeby w łatwy sposób poprawić stan zdrowia.

Seria Superfood Doroty Kamińskiej

Obejrzyj moje książki i e-booki, w których pokazuję przepisy na pyszne dania z bogatymi w witaminy, minerały i korzystne dla zdrowia tłuszcze roślinne superskładnikami.

Możesz obejrzeć jak wyglądają w środku, a do kupienia są WYŁĄCZNIE w moim sklepie internetowym!

MASZ INSTAGRAM?Zrób zdjęcie potrawy i oznacz mój profil @dorotakaminska lub haszag #dorotainsuperfood. Przyjdę polubić Twoją fotkę!

Wersja o węższym spektrum zastosowania, ale za to z łatwiej dostępnych składników. Nie polecam jej do wykorzystywania w niektórych przepisach bezglutenowych wegańskich, bo zdarza jej się „nie poradzić” sobie bez mleka i jego pochodnych oraz bez jajek. Nie ma aż tak dobrych właściwości wiążących i elastyczności, więc mogą się z nią nie udać niektóre wegańskie racuchy, naleśniki, gofry czy ciasta.

Mąka bezglutenowa

Uniwersalna mąka bezglutenowa najprostsza

Uniwersalna mąka bezglutenowa najprostsza. Uniwersalna mieszanka bezglutenowa z mąki ryżowej, skrobi kukurydzianej i ziemniaczanej.
5 od 1 vote
Kategoria: Półprodukt
Kuchnia: Amerykańska, Europejska
Przepis na: uniwersalna mąka bezglutenowa najprostsza

☟ W moich przepisach szklanka ma zawsze 250 ml, kostka masła to 200 g, a łyżka lub łyżeczka jest płaska, chyba że wyraźnie zaznaczam, że jest inaczej.

Składniki

  • 300 g mąki ryżowej (biała)
  • 300 g mąki ziemniaczanej (biała skrobia ziemniaczana)
  • 400 g skrobi kukurydzianej (biała, drobno mielona; nie mylić z mąką kukurydzianą, która ma żółty kolor)

Chcesz przeliczyć miary i wagi? Oto kalkulator.


LUBISZ PRZEPISY DOROTY?


Poznaj proste sposoby na smaczne, zdrowsze jedzenie na co dzień! Kolorowe, apetyczne dania. Więcej warzyw, owoców, kiszonek i kasz w Twoich codziennych posiłkach oraz desery bez białego cukru czyli to, co zalecają lekarze, żeby w łatwy sposób poprawić stan zdrowia.

Seria Superfood Doroty Kamińskiej

Obejrzyj moje książki i e-booki, w których pokazuję przepisy na pyszne dania z bogatymi w witaminy, minerały i korzystne dla zdrowia tłuszcze roślinne superskładnikami.

Możesz obejrzeć jak wyglądają w środku, a do kupienia są WYŁĄCZNIE w moim sklepie internetowym!

MASZ INSTAGRAM?Zrób zdjęcie potrawy i oznacz mój profil @dorotakaminska lub haszag #dorotainsuperfood. Przyjdę polubić Twoją fotkę!

Mąka bezglutenowa na pierogi musi być bardziej plastyczna, dlatego nieco zmodyfikowałam moją najlepszą, uniwersalną mieszankę, zwiększając ilość tapioki, która zapewnia ciastu kleistość. Pamiętajcie, że jest to mąka, z której należy przygotować ciasto zaparzane, w którym gorąca woda uaktywni lepkość tapioki. Podane poniżej proporcje to w rzeczywistości 4 szklanki mojej uniwersalnej mąki bezglutenowej najlepszej i ½ szklanki sproszkowanej tapioki.

Mąka bezglutenowa na pierogi

Mąka bezglutenowa na pierogi

Mąka bezglutenowa na pierogi do przygotowania z mieszanki skrobi kukurydzianej, mąki gryczanej lub ciemnej ryżowej, białej mąki ryżowej kleistej oraz tapioki.
5 od 1 vote
Kategoria: Półprodukt
Kuchnia: Polska
Przepis na: mąka bezglutenowa na pierogi

☟ W moich przepisach szklanka ma zawsze 250 ml, kostka masła to 200 g, a łyżka lub łyżeczka jest płaska, chyba że wyraźnie zaznaczam, że jest inaczej.

Składniki

  • 100 g skrobi kukurydzianej (w białym kolorze, tzw. mazeina, maze flour; nie mylić z mąką kukurydzianą, która jest żółta)
  • 100 g mąki gryczanej lub ciemnej ryżowej (ciemna mąka ryżowa powstaje po zmieleniu naturalnego, brązowego lub czerwonego ryżu; mąka gryczana powstaje po zmieleniu białej, nieprażonej kaszy gryczanej)
  • 150 g białej mąki ryżowej (powstaje po zmieleniu białego ryżu kleistego)
  • 150 g mąki ziemniaczanej (biała skrobia ziemniaczana)
  • 250 g sproszkowanej tapioki

Chcesz przeliczyć miary i wagi? Oto kalkulator.


LUBISZ PRZEPISY DOROTY?


Poznaj proste sposoby na smaczne, zdrowsze jedzenie na co dzień! Kolorowe, apetyczne dania. Więcej warzyw, owoców, kiszonek i kasz w Twoich codziennych posiłkach oraz desery bez białego cukru czyli to, co zalecają lekarze, żeby w łatwy sposób poprawić stan zdrowia.

Seria Superfood Doroty Kamińskiej

Obejrzyj moje książki i e-booki, w których pokazuję przepisy na pyszne dania z bogatymi w witaminy, minerały i korzystne dla zdrowia tłuszcze roślinne superskładnikami.

Możesz obejrzeć jak wyglądają w środku, a do kupienia są WYŁĄCZNIE w moim sklepie internetowym!

Przydatne przepisy i poradniki

Podane proporcje to w rzeczywistości 4 szklanki uniwersalnej mąki bezglutenowej najlepszej i ½ szklanki sproszkowanej tapioki.
MASZ INSTAGRAM?Zrób zdjęcie potrawy i oznacz mój profil @dorotakaminska lub haszag #dorotainsuperfood. Przyjdę polubić Twoją fotkę!

Z jakich mąk korzystacie, piekąc i gotując bez glutenu? Dajcie znać, co i do czego najlepiej sprawdza się smakowo i w konsystencji :).

41 komentarzy
    • Eksperymentowałam kiedyś z mieszanką uniwersalną najlepszą i mielonym lnem zalanym wrzątkiem i odstawionym do „zglucenia”. Sprawdzała się, kiedy w przepisach był nabiał. W wersjach wegańskich niestety nie zawsze.

  • Dzień dobry Pani Doroto.
    Proszę o pomoc, ponieważ mam trzy mąki: mąka z kasztanów, mąka sorgo i z trawy abisyńskiej. Jaki mix mąki do naleśników, ciast i ciasteczek mogę zrobić na tych mąkach z możliwością domieszania innych rodzai mąk????
    U Pani w przepisach na mieszanek mąk nie znalazłam możliwości zmiksowania tych mąk, a ma Pani dużą wiedzę na ten temat.
    Bardzo byłabym wdzięczna za odpowiedź.
    Pozdrawiam serdecznie
    Monika.

    • Dzień dobry! Nie mam dużego doświadczenia w miksowaniu mieszanek, bo używam głównie mieszanki bezglutenowej najlepszej, ale gdybym miała z nią eksperymentować, to zamiast mąki gryczanej wykorzystałabym mieszankę po równo kasztanowej, z sorgo i miłki abisyńskiej. I oczywiście w wariancie z tapioką. Najlepiej na połowie porcji, żeby sprawdzić czy się nada :).

  • Witam, Pani Doroto obiecywała Pani przepis na bezglutenowe kruche ciasto i nic nowego w tym temacie nie mogę znależć !!! CZYŻBYM COŚ PRZEGAPIŁA? CZY JESZCZE NIE OPUBLIKOWANE?

    TYDZIEŃ PRZED ŚWIĘTAMI PROSIŁAM o podpowiedź jak uratować moje parę kilo mieszanki najlepszej bo zrobione tak ciasto kruszy się niesamowicie mimo że trzymałam się proporcji, a co dziwniejsze nie mogę teraz znaleźć tego mojego wpisu choć 2 tygodnie temu jeszcze sprawdzałam że brak odpowiedzi, czy mogę liczyć na Pani pomoc i w tym zakresie?
    Pozdrawiam

  • POMOCY PANI DOROTKO!
    zrobiłam hurtem jak Pani radziła mieszankę mąki najlepszej i o ile w smaku jest fajna to upieczone ciasto trudno było kroić bo mi bardzo się kruszyło. Nie wydaje mi się żebym się pomyliła w proporcjach, ale BARDZO PROSZĘ O PODPOWIEDŹ co dodać, by poprawić właściwości mojej mieszanki. Zrobiłam tego parę kilo,! Ile i czego można dodać na 1 porcję mąki najlepszej by było mniej sypkie, kruszące się? ŚWIĘTA tuż tuż!

  • Wielkie dzięki Pani Dorotko, do tej pory używałam lnu jako zastępstwo dla jajek (wnuk bez glutenu i jajek) , a z Pani opisu wnioskuję że również jako sklejacz czyli jeśli nie zdąży Pani opublikować do Wielkanocy swojego przepisu na kruche ciasto to do mojej mąki najlepszej dodam trochę lnu i będę mówić że to najzdrowsze i najlepszy kruchy mazurek!
    Niestety nie potrafię precyzyjnie eksperymentować jak Pani więc czekam z niecierpliwością 🙂

  • PRZEPRASZAM SKŁAMAŁAM, wprowadziłam w błąd, Zakupy zrobiłam NATURALNIEZDROWE.PL a nie młynioliwski.pl bo w NATURALNIEZDROWE.PL mieli więcej rzeczy do zaoferowanie a nie chciałam płacić za 2 dostawy. Niestety starość i skleroza idą w parze 🙁

  • Sprawdziłam sklepy przez Panią podane, MłynOliwski wydaje się być zdecydowanie lepiej zaopatrzony i obiecali że tapiokę dołączą do asortymentu jak im powiedziałam że od Pani wiem o sklepie i w przepisach jest tapioka., a ceny w stosunku do mojego sklepu stacjonarnego NIEPORÓWNYWALNE, bajka DZIĘKUJĘ

    Pani DOROTKO, bardzo bardzo proszę o podpowiedź na mój poprzedni wpis czy wersja składniki do mąki najlepszej to:
    SKŁADNIKI
    200 g skrobi kukurydzianej
    200 g mąki gryczanej
    300 g białej mąki ryżowej
    300 g mąki ziemniaczanej podstawowe są 4 pozycje:
    ——————–
    czy powinna być dodana TAPIOKA (te 150g) jako piąty składnik podstawowy mąki najlepszej czy tylko te 1/2 szklanki tapioki (pewnie około 150g) dodajemy na 4 szklanki mieszanki do pierogów uwielbianych przez wnuka?
    Szykuję się już do świąt a wnuk z synową są bezglutenowi:). Kruche ciasto też z tego wyjdzie? Do czego używa Pani mąki najprostszej? Pozdrawiam serdecznie

  • Baardzo proszę o podpowiedź jako że jestem początkująca w temacie mąk bezglutenowych. Zrobiłam dziś już świetne pierogi zaparzane z Pani przepisu (udały się za pierwszym podejściem chociaż z braku skrobi kukurydzianej dałam tę samą ilość mąki gryczanej 🙂 bo nie zdążyłam przeczytać komentarzy!) , ale prosiłabym jeszcze o podpowiedź
    1) czy z receptury UNIWERSALNA MĄKA BEZGLUTENOWA NAJLEPSZA wyjdzie zarówno kruche ciastka, ciasto jak i np. ciasto z owocami czy coś trzeba kombinować ze składem?
    2) zgodnie z Pani radą chcę sobie zrobić mieszankę UNIWERSALNA MĄKA BEZGLUTENOWA NAJLEPSZĄ. I tu nasuwa się wątpliwość bo czytając Składniki są wg mnie 4 pozycje: 200 g skrobi kukurydzianej, 200 g mąki gryczanej lub ciemnej ryżowej, 150 g białej mąki ryżowej oraz 300 g mąki ziemniaczanej , a w odpowiedzi dla JAKWIOSNA wymieniła Pani również 250 g tapioki, a mnie się wydawało że tapioka to idzie do pierogów a nie do podstawy mieszanki najlepszej? a może tapioka jest w mieszance najlepszej a do pierogów jeszcze dodajemy extra?
    3) do czego używamy UNIWERSALNĄ MĄKĘ BEZGLUTENOWĄ NAJPROSTSZĄ?

    z góry dziękuję i obiecuję że jak się poduczę to będzie krócej 🙂

    • Dzień dobry, przepraszam, że dopiero teraz odpisuję. Przeoczyłam Pani pytania, ale już odpowiadam po kolei:

      1) Generalnie jest to mąka o najszerszym zastosowaniu, ale w niektórych przypadkach będzie wymagać dodatkowego sklejacza, np. w kruchym cieście na ciasteczka. Piekąc kruchy spód do sernika, można nią po prostu zastąpić zwykłą mąkę pszenną, ale już do ciasteczek będzie potrzebny dodatek mielonego lnu zalanego wrzątkiem, żeby trzymały kształt po upieczeniu. Nie miałam jeszcze okazji opracować idealnego ciasta kruchego bezglutenowego, ale może w końcu uda mi się w tę Wielkanoc, więc wtedy na pewno podzielę się moim przepisem. Wykorzystując tę mąkę do ciast/mas, w których są jajka, tłuszcz, mleko i których nie trzeba zagniatać i odstawiać do wyrastania, można spokojnie ją wykorzystywać, ewentualnie dosypując odrobinę mniej niż dałoby się zwykłej, pszennej.

      2) Skład mąki bezglutenowej najlepszej to: 200 g skrobi kukurydzianej, 200 g mąki gryczanej lub ciemnej ryżowej, 300 g białej mąki ryżowej (powstaje po zmieleniu białego ryżu; połowę można zastąpić sproszkowaną tapioką, czyli 150 g białej mąki ryżowej + 150 g tapioki), 300 g mąki ziemniaczanej (biała skrobia ziemniaczana). Do mieszanki na pierogi tapioki powinno być więcej, zaraz zaktualizuję adnotację w przepisie na bezglutenowe ciasto pierogowe, bo jak ją teraz czytam po paru latach, to sama widzę, że może to być niejasne :).

      3) Mąki uniwersalnej najlepszej i najprostszej można używać do tego samego, ale smakowo ta najprostsza wypada trochę gorzej na tle tej najlepszej. Dodatkowo, jak Pani się przekona, robiąc np. domowy kisiel zagęszczony tapioką, tapioka ma łagodniejszy smak, a zagęszcza tak ładnie jak mąka ziemniaczana. Dlatego dobrze, gdy jest w składzie takich mieszanek bezglutenowych.

      Proszę pytać i się nie krępować, ja obiecuję odpisać następnym razem szybciej :). Trzymam kciuki za udane potrawy i słodkości bezglutenowe :).

    • Cześć Natalio. Nie wyjdą, ta mąka nie daje, niestety, wystarczającej kleistości, żeby wyszło z niej ciasto drożdżowe. Ja bym raczej poszła w kierunku zrobienia takiego ciasta, jak na bezglutenową pizzę (przepis bezglutenowy jest na samym końcu wpisu). Chcę je dzisiaj przetestować, bo sama jeszcze bezglutenowych nie piekłam.

  • Pani Doroto ostatnio trafiłam w sklepie na mąkę z topinamburu. jedynie co znalazłam to przepis na naleśniki. Czy zna Pani co jeszcze można upiec z tej mąki?

    • Dobry wieczór Pani Agnieszko :). Mąka z topinamburu, podobnie jak mąka z maranty, jest skrobią, więc najlepiej sprawdzi się jako składnik mieszanek mąk bezglutenowych. Nie znam niestety jej smaku, nie miałam jeszcze okazji spróbować i wykorzystywać w gotowaniu/pieczeniu.

  • Kochana Pani Dorotko. Potrzebuję skladu na dobrą mąkę bezglutenową na pierogi, lecz bez skrobii ziemniaczanej…. Pomoże Pani???

    • Dzień dobry! Mąka z maranty (arrowroot) może być wykorzystana w tej samej ilości jako substytut skrobi kukurydzianej – ale nie piszę tego z własnego doświadczenia tylko z informacji zaczerpniętych z Internetu.

    • Polecam albo kukurydzianą, albo uniwersalną mieszankę, albo migdałową lub kokosową dla nietypowego smaku – można też wykorzystać wiórki kokosowe lub płatki migdałów. Nie testowałam jeszcze, ale myślę, że może się sprawdzić do panierowania mąka z amarantusa oraz jaglana.

  • Witam Pani Doroto!
    Zaczynam przygodę z dietą bezglutenową. Córka nie toleruje glutenu, mleka, białka, drożdży. Musi odstawić też cukier. Czy miałaby Pani jakiś przepis na chlebek?
    Pozdrawiam
    Joanna

  • Pani Doroto!
    Mam pytanie dotyczące „bezglutenowej mąki najlepszej” czym mogę zastąpić mąkę ryżowa i ziemniaczaną?, mój synek niestety ma nietolerancje na ryż i ziemniaki.
    Z góry dziękuję, pozdrawiam:)

    • W tym przepisie spróbowałabym zastąpić mąkę ziemniaczaną mąką z maranty (arrowroot), która również jest skrobią, a mąkę ryżową – mąką gryczaną, mąką jaglaną, mąką z sorga lub z amarantusa.

  • Witam:)
    Czy w przepisie na „mąkę bezglutenową najlepszą” można czymś zastąpić skrobię kukurydzianą? Nie powinienem spożywać kukurydzy stąd moje pytanie? 😉
    Pozdrawiam:)

  • Witam, mam mały problem z przepisem na mieszankę bezglutenową tą najlepszą. Zrobiłam przy jej użyciu kruche ciastka,no i wyszły bardzo kruche. Nie można ich wziąć z rękę bo się kruszą. Może mi Pani pomóc? Pozdrawiam

  • Dzień dobry,
    Myślałam,że Pani jest specjalistką od diety bezglutenowej ,a tu przepisów w tym temacie mało.
    Konkretnie szukam chleba bezglutenowego !!!!! Nie ma ???
    To skąd przeświadczenie,że z mieszanki mąk wg Pani receptury można piec chleb bezglutenowy ?
    Teoretycznie pewnie można,ale myślałam ,że jest to przez Panią PRZETESTOWANE !!!
    Pozdrawiam Gabriela

  • Witam, mam pytanie co do proporcji tapioki – napisalas,ze to stosunek 4 szklanek do 1/2 szklanki, a w skladnikach jest podane 250g tapioki. Czy to jest poprawna waga?

    • Dobry wieczór :). Chodziło mi o to, że mam w domu zawsze przygotowaną bezglutenową mąkę uniwersalną najlepszą, która jest mieszanką 200 g skrobi kukurydzianej, 200 g mąki gryczanej lub ciemnej ryżowej, 150 g białej mąki ryżowej i 150 g tapioki oraz 300 g mąki ziemniaczanej. I jeśli odmierzy się 4 szklanki tej mąki i dosypie jeszcze pół szklanki tapioki, otrzymuje się mąkę bezglutenową na pierogi dokładnie o takich samych proporcjach wszystkich składników w stosunku do siebie jak w tej recepturze podanej przeze mnie wagowo :). To takie ułatwienie, żeby nie musieć robić sobie dwóch osobnych mieszanek w dwóch osobnych pudełkach, tylko w razie potrzeby tę uniwersalną łatwo zamienić w mąkę na pierogi :).

  • Witam, czym moge zastapic make z tapioki czy ryzu kleistego? Mam w dmu make z ciecierzycy ale nie wiem czy sie nada. Dziekuje i pozdrawiam!

    • Mąkę z tapioki można zastąpić skrobią kukurydzianą, to jej najlepszy substytut i z reguły daje jej się dwa razy mniej. Mąka z ciecierzycy jest substytutem mąki sojowej lub mąki z fasoli, które mają właściwości wiążące ciasto, ale nie są tak kleiste jak tapioka.

  • Dzien dobry,
    proszę o podpowiedź, gdzie Pani się zaopatrza w te wszystkie mąki? W sklepach stacjonarnych udało mi się kupić tylko mąkę kukurydzianą. Czy zostają jedynie sklepy internetowe? 🙁

    • Kupuję głównie w MlynOliwski.pl, Naturalniezdrowe.com.pl, Nasushi.pl oraz, czasami, w hipermarketach i na Allegro. Czasem takie mąki pojawiają się też w sklepach typu Rossmann lub Freshmarket, ale nie są to, przynajmniej we Wrocławiu, regularne dostawy. Polecam rozejrzeć się na targowiskach, w halach – czasem można znaleźć stoiska z przyprawami i mąkami oraz bakaliami :).

      • oooooo!! dziękuję bardzo, zwłaszcza za te stronki! Już je sprawdziłam i jestem pozytywnie zaskoczona asortymentem i cenami. Jestem początkująca w diecie bezglutenowej z powodu niewielkiej (ale jednak) obecności przeciwciał, zaczynam eksperyment, czy taka dieta faktycznie pracuje. Dzięki jeszcze raz.

        • Nie ma sprawy :). Trzymam kciuki, sama się właśnie dokształcam w tej i innych kwestiach na kursie dietetyki. Ja gluten mocno ograniczyłam ze względu na wrażliwe jelita i trądzik, ale wychodzę z założenia, że czasem zjeść muszę, żeby organizm się całkowicie nie odzwyczaił. Ale u mnie nie ma przeciwciał związanych z reakcją alergiczną, więc to trochę inna sprawa.

  • Dzień dobry :). Tapiokę i mąkę z ryżu kleistego (sticky rice, glutinious rice) stosuje się często jako zamienniki, ale są różnice, np. tapioka lepiej nabłyszcza. Jak będę przygotowywać kolejną mieszankę, zastąpię tapiokę mąką ze sticky rice, bo akurat jeszcze trochę mam z Azji i chętnie sprawdzę jak działa :).

  • Dzien dobry,

    wlasnie rozpoczynam diete wedlug grupy krwi A i nie wskazane sa maki z glutenem, wiec przepis na ta mieszanke napewno przetestuje. Mam tylko jedno pytanie: czy maka z ryzu kleistego (sticky rice) ma takie same wlasciwosci, jak maka z tapioki i czy mozna nia zastapic tapike w tym przepisie na ciasto na pierogi?

Leave a Reply

Your email address will not be published.

© 2009-2019 | Dorota Kamińska blog kulinarny, przepisy, podróże i styl życia | Wszystkie prawa zastrzeżone | Część odnośników na blogu to afiliacyjne linki partnerskie | Polecam: FOTOGRAFIA ŚLUBNA i FOTOGRAF PODRÓŻNIK | Moja książka: Superfood | Silnik: Wordpress | Serwer: Bookroom