Sernik idealny - nie pęka, nie opada przepis | Dorota Kamińska
Czytasz właśnie
Sernik idealny – nie pęka, nie opada
Sernik z białą czekoladą
4.55/5 (47)

Idealny sernik – wysoki, bez nierówności czy bąbli. Nigdy za szybko nie wyrasta, nie pęka i nie opada. Sernik idealny ma kremową konsystencję bez grudek lub jest puszysty jak gąbka, zawsze o pięknym, jasnym wierzchu, choć osobiście znam wielu zwolenników serników z przypieczoną skórką, którą, według własnych upodobań, można zrumienić, ustawiając ciasto pod koniec pieczenia na wyższej półce piekarnika. Udany sernik to nie tylko kombinacja dobrze dobranych składników i umiejętność dekoracji ciast, ale również kilka prostych sztuczek i patentów kuchennych, które zagwarantują, że i Wam od dziś będą wychodzić najlepsze serniki.

Zobacz też: Przepisy na najlepsze serniki

Sernik idealny – ser na sernik i inne składniki

Sekret udanego sernika w bardzo dużym stopniu uzależniony jest od samego sera. Im tłustszy, tym lepszy, bardziej kremowy i bogaty będzie sernik, niezależnie od tego czy zostanie upieczony na klasycznym twarogu z grudkami (zmielonym kilkakrotnie), włoskim serku ricotta czy kremowym mascarpone. Sery chude lub beztłuszczowe mogą sprawić, że konsystencja sernika nie zwiąże się w zadowalającym stopniu. Gotowe sery w wiaderkach są często rzadkie, z dużą zawartością wody, dlatego w pieczonych sernikach najbezpieczniej wykorzystywać je do ciast, gdzie w przepisie wymieniona jest zagęszczająca sernik mąka ziemniaczana, skrobia kukurydziana lub kasza i nie dodawać śmietanki czy mleka, które stosuje się do rozrzedzenia gęstych, tłustych twarogów. Zamiast kupować ser słodzony, z dodatkiem sztucznych aromatów, lepiej wybrać naturalny twarożek i wzbogacić smak sernika prawdziwą wanilią.

Piękny, żółty, apetyczny kolor sernika uzyskamy, wykorzystując do wypieku jajka od kur karmionych marchewką i kukurydzą.

Sernik można upiec bez dodatku mąki: w podstawowym składzie musi się znaleźć dobry ser, jajka, cukier i, w zależności od pożądanej konsystencji, śmietanka kremówka, która sprawi, że ciasto będzie mniej zbite, delikatniejsze, bardziej elastyczne i łatwiejsze do jedzenia za pomocą łyżeczki. Dodatek mąki ziemniaczanej, ryżowej lub kukurydzianej albo kaszy manny zagęszcza masę serową po upieczeniu i sprawia, że sernik, pomimo wcześniej zmielonego dobrze twarogu, będzie miał konsystencję o drobnych, nielicznych grudkach, odrobinę bliższą konsystencji zwykłego ciasta.

Wszystkie składniki na sernik trzeba wyjąć z lodówki minimum 1 godzinę przed miksowaniem i pieczeniem – dzięki temu w wysokiej temperaturze nie będą narażone na zbyt szybkie wyrastanie. Przygotowany ze składników o temperaturze pokojowej sernik nie pęka.

Mieszanie i miksowanie

Ser na sernik, zwłaszcza gdy mowa o klasycznym, grudkowatym twarogu, powinien być zmielony przynajmniej dwukrotnie, w maszynce o drobnych oczkach lub zmiksowany w blenderze. O ile receptura nie każe inaczej, przed dodaniem jakichkolwiek składników ser trzeba utrzeć tak, aby uzyskał lekką, kremową konsystencję.

Jeśli chcemy upiec kremowy sernik o równej powierzchni, bez bąbli i pęknięć, podczas miksowania nie należy wtłaczać do niego zbyt dużej ilości powietrza. Można zmiksować wszystkie składniki szybko w blenderze, ucierać stopniowo za pomocą miksera lub, jeśli ser jest bardzo kremowy (np. mascarpone), połączyć je w misce za pomocą trzepaczki.

Jeśli po upieczeniu i schłodzeniu chcemy uzyskać sernik puszysty, gąbczasty, konieczne będzie oddzielenie białek od żółtek i ubicie ich na pianę (puszystą i napowietrzoną, ale nie do końca sztywną). Podczas pieczenia w niezbyt wysokiej temperaturze masa serowa na pianie z białek stopniowo wyrośnie dzięki pęcherzykom powietrza.

Sernik bez grudek to nie tylko dobrze zmielony ser i brak dodatku mąki. To bardzo dobra konsystencja całej masy. Jeśli są w niej grudki jeszcze przed upieczeniem, można całość ujednolicić w blenderze lub przetrzeć przez sito i dopiero tak przygotowaną masę wlewać do tortownicy.

Pieczenie sernika

W wielu domach preferuje się mocno wypieczone, dość suche serniki, które często opadają po upieczeniu, podczas gdy najbardziej ekskluzywne to te wysokie, które po upieczeniu i wystudzeniu mają równą, gładką powierzchnię i jednolity, jasny kolor.

Sernik nie powinien być pieczony w zbyt dużej temperaturze. O wiele lepiej piec serniki dłużej w temperaturach niższych niż w krótkim czasie rumienić zbyt mocno wierzch i boki, co niekorzystnie wpłynie na wygląd ciasta i zmieni jego smak. Tak delikatne ciasto powinno wypiekać się powoli i równomiernie.

Najlepszy sposób na pieczenie sernika to sernik pieczony w kąpieli wodnej. Woda rozgrzewa się maksymalnie do 100 °C (powyżej zamienia się w parę wodną), dlatego przygotowany w ten sposób sernik, niezależnie od wyższej temperatury panującej w piekarniku, upiecze się równomiernie, bez pęknięć, przypaleń, rozwarstwień i opadania.

Aby upiec sernik w kąpieli wodnej, tortownicę należy zabezpieczyć z zewnątrz przed przeciekaniem za pomocą folii aluminiowej i wstawić do piekarnika w większym naczyniu wypełnionym gorącą wodą tak, żeby jej poziom sięgał przynajmniej połowy wysokości masy serowej, a najlepiej – wyrównywał się z jej wierzchem. Wierzch sernika również można przykryć folią aluminiową.

Innym sposobem pieczenia sernika jest obniżanie temperatury w trakcie pieczenia. Większość serników, których masa nie została przygotowana na pianie z białek, można piec przez 30 minut w temperaturze 180 °C, następnie obniżać ją do 160 °C i trzymać w piekarniku jeszcze przez pół godziny. Jeśli sernik nadal będzie nieupieczony, temperaturę trzeba obniżyć o kolejne 20 °C i pozostawić ciasto do pieczenia na kolejne 30 minut.

Zobacz też
Makówki

W przypadku wypieku serników w piekarniku z włączonym termoobiegiem podane powyżej temperatury należy zmniejszyć o 10-20 °C.

Zbyt mocno wypieczony sernik to częsty błąd w sztuce przygotowywania tych smakowitych wypieków. Podczas pieczenia masa serowa powinna się ściąć po bokach i w środku, ale samo centrum sernika, o średnicy ok. 5-8 cm, powinno pozostać miękkie – dopiero po wystudzeniu i schłodzeniu „dojdzie”, a pozornie niedopieczone ciasto w efekcie uzyska idealną konsystencję i wilgotność.

Sernik nie opada, kiedy, oprócz wykorzystania składników o temperaturze pokojowej, po upieczeniu pozostawimy go do całkowitego wystudzenia (lub przynajmniej na 1 godzinę) w wyłączonym, zamkniętym piekarniku. Po wyjęciu z piekarnika, jeśli sernik pozostał tam po upieczeniu tylko na 1 godzinę) można dostudzić ciasto w tortownicy, ustawione na stole, na kratce z piekarnika tak, żeby powietrze miało dostęp do spodu tortownicy, następnie zdjąć obręcz i wstawić do lodówki na min. 3 godziny. Dopiero dobrze schłodzony sernik nabierze pełni smaku i jednolitej konsystencji i dopiero wtedy można go kroić.

Spód sernika z kruchego ciasta, biszkoptu, miksowanych herbatników lub ciastek, z masy na brownie i większości innych składników warto zapiec lub upiec w całości jeszcze przed wylaniem surowej masy serowej – dzięki temu będzie mniej wilgotny i nie pozostanie surowy po upieczeniu całości.

Konsystencja sernika

Na efekt końcowy wpływa wiele czynników: spód sernika, masa, polewa, dekoracje samego ciasta i talerza, dodatki tj. owoce, ale to smak i konsystencja są najważniejszymi elementami, które zapamiętamy, zjadając sernik widelcem lub łyżeczką, zamykając oczy i czując jak rozpływa się w ustach. Przygotowane bez dodatku mąki i śmietanki serniki z tłustych, dobrze zmielonych serów będą wysokie, gęste i kremowe. Te z dodatkiem śmietanki i mąki lub kaszy również będą pyszne, choć odrobinę mniej luksusowe i bogate. A ostatecznie –  i tak każdy z nas lubi inne serniki.

Które lubicie najbardziej i jaki, Waszym zdaniem, jest sernik idealny?

Podoba Ci się? Oceń lub zostaw komentarz 🙂

25 komentarzy
  • Droga Pani Doroto,uwielbiam piec ciasta-szczególnie piernik ,ciasto piaskowe,np.zebra lub babka z owocami lub ciasto salceson,ale też ćwiczę się w pieczeniu serników -szczególnie wiedeńskich i ciast drożdżowych,a oto mój ostatni wypiek z przedwczoraj -ciasto drożdżowe ze śliwkami węgierkami i truskawkami tzw.samo się robiące,bo wsypałam wszystkie składniki do misy i wstawiłam na 2godziny do lodówki,potem troche wymieszałam -niedługo -wyłożyłam do szklanej formy-tylko w szklanych piekę i powciskalam owoce,tym razem upiekłam bez kruszonki w temperaturze 180 stopni i wyszlo śliczne,bez zakalca:)

  • pieklam sernik 2 godziny w temp 150 stopni gora dol ser z wiaderka dlaczego pol sera byla ok a dolna polowka mazista surowa bardzo prosze o rade

  • Proszę mi poradzić co jest nie tak z sernikiem jeśli środek opada ale za to jest równy po przekrojeniu i zwarty a brzegi są mocno uniesione do góry i rozwarstwione. Dodam że piekłam ten przepis z różnych serów i tak samo wychodzi. O to skład ciasta i masy:
    kruche ciasto:
    3 szklanki mąki
    4 łyżki cukru pudru
    1 łyżeczka proszku do pieczenia
    ok. 200–220 g masła
    5 żółtek
    masa serowa:
    1 kg sera
    niepełna szklanka cukru
    3 jajka
    2 łyżki mąki
    125 g masłamasła
    Temperatura 180° na godzinę. Mój piekarnik dosyć dobrze piecze tak że ciasto na spodzie i kruszonka są mocno wypieczone, raczej brązowe.
    Co może być przyczyną takiego zachowania się sernika, jak temu zapobiec? Czy foremka blaszana ale (emaliowana, pokryta warstwą nieprzywierającą) może być przyczyną? Pozdrawiam

    • Ja na 1 kg sera daję 5 jajek, to może być kwestia tego, że więcej ściętego w masie białka lepiej ją trzyma. Ale nie musi, bo mam też przepisy na serniki, gdzie na 1 kg sera przypadają 3 jajka, tylko że wtedy do masy dochodzi jeszcze np. płynna czekolada lub kajmak. Temperatura pieczenia 180 stopni jest za wysoka – sernik szybko wyrośnie, brzegi się przypieką i popękają, bo są blisko blaszki, więc zostaną wysokie, a mniej wypieczony środek opadnie. To co bym spróbowała zrobić: zostawiłabym na razie te 3 jajka i nie zwiększała ich do 5. Podpiekłabym najpierw sam spód przez 10 minut w 220 stopniach C (trzeba go ponakłuwać gęsto widelcem przed pieczeniem, żeby bez obciążenia nie powyrastał jak szalony :)), lekko go przestudziła, a dopiero potem wylała na niego masę serową i piekła całość w niższej temperaturze, za to dłużej. Jeśli brzegi przy blaszce za mocno się przypiekają i bok sernika wychodzi brązowy, można wyłożyć foremkę folią aluminiową. Osobiście wolę, jak całe ciasto czyli środek, wierzch i boki są jasne, ale wiem, że niektórzy lubią sernik z przypieczoną skórką, więc to już kwestia gustu :).

      Co do samej temperatury pieczenia: Zaczęłabym od 180 stopni i po 30 minutach obniżyła do 160, zostawiając ciasto we włączonym piekarniku jeszcze przez pół godziny. Można też od razu zacząć od 160 stopni i piec przez ok. 1,5 godziny. Jeśli wierzch za szybko się rumieni, to można przykryć papierem do pieczenia lub folią aluminiową.

      Alternatywna opcja – pieczenie w kąpieli wodnej. Trochę z tym zabawy, trzeba mieć szczelną tortownicę i drugą foremkę na wodę, za to efekt jest dobry :).

    • Dobry wieczór Asiu! Ta funkcja nie zastąpi pieczenia sernika w kąpieli wodnej. Jeśli nie masz foremki do której mogłabyś wstawić tortownicę i wlać wodę, która zapobiegałaby jej przegrzewaniu, proponowałabym wykorzystanie opcji pieczenia z obniżaniem temperatury po 30 minutach i obserwowanie, czy sernik nie przypieka się zbyt mocno od góry (w razie potrzeby można go przykryć folią aluminiową).

  • Witam, kiedys zrobilam sernik na ubitych białkach z 1,5 kg twarogu i dodałam 3 łyżki mąki ziemniaczanej, był wysoki równy jasny, piekłam w niskiej temp. prawie 2 godziny i po całonocnym chłodzeniu bardzo się kruszył, nie dało się go pokroić, w czym tkwi problem? Za mało mąki? Czy ona w ogóle jest konieczna przy tego typu sernikach? Czy zbyt , mocno ubite białka? Proszę o odpowiedz 🙂 tylko specjalistka może mi pomóc 🙂

    • Część odpowiedzi jest udzielona w tym wpisie, dodam jeszcze tylko, że im więcej mąki, tym większa kruchość i „rozpadalność” sernika, zwłaszcza jeśli w masie jest mniej jajek i chudszy ser. Jeśli to ma być sernik na pianie z białek, to mam doświadczenie w pieczeniu dwóch: sernika wiedeńskiego: http://dorota.in/sernik-wiedenski/ oraz sernika z malinami: http://dorota.in/sernik-z-malinami/, więc może te proporcje się sprawdzą :). Jeśli sernik nie nadawał się do pokrojenia, to obstawiam za mało jajek lub za chudy ser.

  • Ja już piekę trochę mi pękł . Dziękuję za radę nie miałam pojęcia o tej wodzie kurczę ☹ . Chociaż skorzystam z twojej rady i zostawię na 30 min w piekarniku .Następne pieczenie wg twojego przepisu .

      • 😀 o kurde- to ja zawsze ubijam na bardzo sztywną- tak, że cieżko strzepać ją z łopatek- i tez trudno wmieszać w mase.. czyli robie źle;/ ostatnio jak robilam sernik z pianą to był taką jakby gąbką– przyczyną była żle ubita piana- za mocno??

        a tak mocno ubita piana nadaje sie do biszkoptów??

  • Witam,
    chciałabym upiec sernik o kremowej konsystencji (lecz z wyczuwalnym tradycyjnym serem mielonym), bez spodu, „posłodzony” białą czekoladą, może być z dodatkiem śmietany i/lub masła. Chciałabym, aby sernik pozostał biały i nie opadł po upieczeniu. Proszę o radę jaki z Pani przepisów najbardziej pasuje do podanego przeze mnie opisu, lub który przepis mam wykorzystać i jak ewentualnie zmodyfikować (czy powinnam piec w kąpieli wodnej, czy długi i na niskiej temperaturze i jak studzić – po obejrzeniu kilku przepisów widzę, że różnie to wygląda). I jeszcze jak mam przeliczyć składniki na tortownicę o średnicy 16 cm. Co zrobić żeby sernik był naprawdę idealny? Będę wdzięczna za wszelkie porady.
    Pozdrawiam,
    Emilia

Leave a Reply

Your email address will not be published.

© 2009-2019 | Dorota Kamińska blog kulinarny, przepisy, podróże i styl życia | Wszystkie prawa zastrzeżone | Część odnośników na blogu to afiliacyjne linki partnerskie | Polecam: FOTOGRAFIA ŚLUBNA i FOTOGRAF PODRÓŻNIK | Moja książka: Superfood | Silnik: Wordpress | Serwer: Bookroom