1½kgwołowinyna gulasz; mięso z części odpowiedzialnych za ruch, np. udźca; pokrojona w kawałki wielkości 2 kęsa
150gboczkusurowy, niesolony, pokrojony w niedużą kostkę
3ząbkiczosnkudrobno posiekany
3szklankiczerwonego wina wytrawnego
1½szklankiwywaru wołowo-warzywnego
½szklankipassaty pomidorowej
masło klarowane
½łyżeczkitymianku
1listek laurowy
sól
Do zagęszczenia sosu
3łyżkimasła
3łyżki mąki
Dodatki
500gpieczarekoczyszczone; trzonki odkrojone i posiekane ukośnie, a kapelusze w ćwiartki
1marchewkaopcjonalnie; duża; obrana i pokrojona na plasterki grubości ok. 5 mm
18-24małe cebulkio średnicy ok. 2,5 cm; można zastąpić 2 dużymi cebulami pokrojonymi na ćwiartki
2łyżkimasła klarowanego
½łyżeczkisoliduża
pieprz do smaku
woda
Do dekoracji
400gziemniakówopcjonalnie; ugotowane
4-6łyżeknatki pietruszkiopcjonalnie; posiekana
Instructions
Mięso
Nastawiam piekarnik na temperaturę 160 st. C.
Na patelni o nieprzywierającej powłoce podsmażam na średnim ogniu boczek, do lekkiego zrumienienia.
Odławiam boczek, zostawiam tłuszcz. Dodaję 1-2 łyżki masła klarowanego i rozgrzewam na niedużym ogniu. Tłuszcz powinien przykrywać całe dno patelni na wysokość ok. 2 mm.
Na średnim ogniu rumienię wołowinę ze wszystkich stron (jeśli całość nie mieści się na patelni, smażę partiami, w razie potrzeby uzupełniając tłuszcz.
Przelewam zawartość patelni, razem z tłuszczem, do naczynia żaroodpornego, w którym będzie pieczone mięso.
Na patelnię wlewam wino. Podgrzewam delikatnie i zeskrobuję ewentualne resztki zrumienionego mięsa z dna patelni.
Przelewam wino do naczynia żaroodpornego. Dodaję boczek, mieszam całość. Uzupełniam wywarem wołowo-warzywnym, żeby całość była zanurzona. Przykrywam.
Piekę mięso w piekarniku, na najniższym poziome, w trybie góra+dół, przez 2,5-3 godziny. Można też dusić ją w garnku bezpośrednio na ogniu na kuchence.Jeśli po 2,5-3 godzinach mięso nadal jest twarde, zostawiam je w piekarniku na kolejnych 15 minut i ponownie przeprowadzam próbę.
Dodatki (przygotowane najpóźniej 45 minut przed końcem pieczenia wołowiny)
Rozgrzewam delikatnie 1 łyżkę masła klarowanego i wrzucam pieczarki. Przykrywam i duszę przez kilka minut na niedużym ogniu. Następnie odkrywam i odparowuję. Doprawiam delikatnie solą.
Małe cebulki (nieobrane) nacinam od spodu na krzyż, płytko, na kilka mm głębokości. Ćwiartki dużych zostawiam nieponacinane. Wrzucam do wrzątku, przykrywam i blanszuję przez 1 minutę. Odcedzam i obieram.
Układam cebulę na patelni o nieprzywierającej powłoce, dodaję pozostałą sól i masło klarowane. Zalewam wodą do połowy ich wysokości.
Gotuję pod przykryciem do miękkości, na małym ogniu, przez ok. 25 minut. Opcjonalnie, na ostatnich 5 minut gotowania, dodaję marchewkę. Następnie odławiam warzywa i zachowuję wywar z gotowania.
Łączenie składników
Z naczynia z wołowiną odlewam cały płyn na patelnię z płynem z gotowania cebulek i marchewki. W razie potrzeby uzupełniam pozostałym wywarem wołowo-warzywnym.
Z powstałego płynu zdejmuję chochelką tłuszcz. Przelewam go na patelnię. Podgrzewam i zasypuję mąką. Mieszam i delikatnie zasmażam.
Dodaję do zasmażki kilka łyżek płynu, rozprowadzam. Przelewam całość z powrotem do pozostałego płynu, mieszam dokładnie i podgrzewam, do zgęstnienia sosu.
Łączę sos z wołowiną, dodaję cebulę, marchewkę i pieczarki i mieszam całość.
Posypuję natką pietruszki, opcjonalnie otaczam mięso ziemniakami i serwuję.