Steki smażone najlepsze, na klarowanym maśle lub łoju wołowym czyli naturalnych tłuszczach zwierzęcych, które nadadzą mięsu odpowiedni smak. Przepis na steki smażone krok po kroku - temperatury i stopnie wysmażenia.
Jeśli mięso jest twarde, zostawiam je, pod przykryciem, na 1-2 dni w lodówce, gdzie ściemnieje i skruszeje.
Można też, w celu zmiękczenia, marynować steki przez ok. 8 godzin w lodówce, skropione sokiem z cytryny lub polane czerwonym, wytrawnym winem.
Na 1 godzinę przed smażeniem steki wyjmuję z lodówki, żeby uzyskały temperaturę pokojową.
Wycinam ze steków większe kawałki tłuszczu (warstwa tłuszczu z zewnątrz powinna mieć grubość ok. ½ cm), a błony w środku można delikatnie ponacinać nożem. Dzięki temu mięso podczas smażenia nie obkurczy się zbyt mocno i zachowa swój kształt.
Nacieram mięso solą i pieprzem (przyprawić można je także ok. 12 godzin wcześniej; niektóre szkoły przyrządzania steków mówią, żeby solić je dopiero po usmażeniu, żeby mięso nie stwardniało - jak wolicie :)).
Na patelni rozgrzewam tłuszcz na średnim ogniu.
Przez 30 sekund (łącznie) obsmażam boki steków.
Obsmażam każdą stronę steku przez 1 minutę. Następnie zostawiam stek na ogniu dłużej, w zależności od pożądanego stopnia wysmażenia.
Bez termometru kucharskiego można określić stopień wysmażenia mięsa na podstawie jego miękkości i sprężystości oraz czasu smażenia.
Steki bardzo krwiste – temperatura w środku mięsa to ok. 55 °C, wystarczy smażenie ich po 1 minucie z każdej strony na średnim ogniu.
Kolejne czasy smażenia uwzględniają wykonane już szybkie obsmażenie (po 1 minucie z każdej strony).
Steki krwiste – temperatura w środku mięsa to ok. 60 °C, czas smażenia po ok. 1,5 minuty z każdej strony
Steki półkrwiste – temperatura w środku mięsa to ok. 63 °C – czas smażenia po ok. 2-3 minuty z każdej strony
Steki średnio wysmażone – temperatura w środku mięsa to ok. 71 °C, czas smażenia po ok. 5-6 minut z każdej strony
Steki dobrze wysmażone – temperatura w środku mięsa to ok. 77 °C, czas smażenia po ok. 7-9 minut z każdej strony
Steki bardzo dobrze wysmażone – temperatura w środku mięsa to ok. 82 °C, czas smażenia po ok. 10-12 minut z każdej strony
Po zdjęciu z patelni stekom daję 1-2 minuty „odpoczynku” na talerzu (można też zawinąć je w folię aluminiową) i dopiero po tym czasie serwuję z ulubionymi dodatkami.