Zakwas żytni przepis | Dorota Kamińska
Czytasz właśnie
Zakwas żytni

Zakwas żytni

Chleb pszenny na zakwasie

Zakwas żytni można przygotować na kilka sposobów i upiec na jego bazie swoje ulubione, domowe pieczywo. Przygotowany na zakwasie chleb wyrasta bez drożdży, a podczas pieczenia uzyskuje chrupiącą skórkę. Choć zakwas żytni wymaga odrobinę cierpliwości, jego przygotowanie nie jest trudne, a raz zrobiony, przechowywany w lodówce i regularnie „dokarmiany”, może służyć nam przez wiele lat.

Zobacz też: Przepisy na domowe pieczywo

Chleb pszenny na zakwasie

Zakwas żytni

Zakwas żytni na chleb, najprostszy przepis czyli zakwas z mąki żytniej, wody i cukru lub miodu, bez innych dodatków.
5 od 1 osoby
Przygotowanie: 3 dni 5 min
Razem: 3 dni 5 min
Kategoria: Półprodukt
Kuchnia: Polska
Przepis na: zakwas żytni na chleb
Przepis autorstwa: Dorota Kamińska

☟ W moich przepisach szklanka ma zawsze 250 ml, kostka masła to 200 g, a łyżka lub łyżeczka jest płaska, chyba że wyraźnie zaznaczam, że jest inaczej.

Składniki

Do rozpoczęcia

  • ½ szklanki mąki żytniej (typ 1400 lub 2000)
  • szklanki letniej wody
  • 1 łyżeczka cukru lub miodu

Do „dokarmienia” drugiego dnia

  • ½ szklanki mąki żytniej (typ 1400 lub 2000)
  • szklanki letniej wody

Do „dokarmienia” trzeciego dnia

  • 1 szklanka mąki żytniej (typ 1400 lub 2000)
  • szklanki letniej wody

Chcesz przeliczyć miary i wagi? Oto kalkulator.

LUBISZ PRZEPISY DOROTY?

Poznaj proste sposoby na smaczne, zdrowsze jedzenie na co dzień! Kolorowe, apetyczne dania. Więcej warzyw, owoców, kiszonek i kasz w Twoich codziennych posiłkach oraz desery bez białego cukru czyli to, co zalecają lekarze, żeby w łatwy sposób poprawić stan zdrowia.

Obejrzyj moje książki i e-booki, w których pokazuję przepisy na pyszne dania z bogatymi w witaminy, minerały i korzystne dla zdrowia tłuszcze roślinne superskładnikami.

Możesz obejrzeć jak wyglądają w środku, a do kupienia są WYŁĄCZNIE w moim sklepie internetowym!

Jak zrobić

  • Do niemetalowego naczynia przesiewam mąkę, zalewam wodą i starannie mieszam niemetalową łyżką.
  • Przykrywam naczynie ściereczką lub pokrywką albo nakrętką (do zakwasu musi mieć dostęp powietrze). Odstawiam w ciepłe miejsce na 24 godziny (w tym czasie w zakwasie zaczną rozwijać się bakterie kwasu mlekowego).
  • Do zakwasu dosypuję kolejną porcję mąki i dolewam wodę, znów dokładnie mieszam niemetalową łyżką, przykrywam i odstawiam w ciepłe miejsce na kolejne 24 godziny (w tym czasie w zakwasie powstaje kwas octowy).
  • Dodaję kolejną, ostatnią porcję składników, mieszam, przykrywam i odstawiam w ciepłe miejsce na 24 godziny (w tym czasie zakwas powinien dojrzeć i uzyskać charakterystyczny, kwaskowaty smak i zapach).

Przydatne przepisy i poradniki

UWAGA: jeśli po trzeciej dobie zakwas jeszcze nie dojrzał, zostawiam go jeszcze, w temperaturze pokojowej, na kolejnych 24-48 godzin. Jeśli nadal nie udało się go ukisić, należy pozbyć się mieszanki i rozpocząć proces kiszenia zakwasu od nowa.
MASZ INSTAGRAM?Zrób zdjęcie potrawy i oznacz mój profil @dorotakaminska lub hasztag #dorotainsuperfood. Przyjdę polubić Twoją fotkę!

Bąbelkowanie zakwasu

Pojawienie się bąbli na powierzchni zakwasu oznacza, że w mieszance mąki i wody rozwijają się kultury bakterii, których obecność powoduje proces kiszenia.

Zakwas, zwłaszcza ten pozostawiony w mocno ciepłym miejscu, może bąbelkować dość intensywnie i „uciec” z naczynia, dlatego zawsze należy przygotowywać go w naczyniu dużym, biorąc pod uwagę podwojenie jego objętości oraz konieczność „dokarmiania”.

Przechowywanie zakwasu

Podczas kiszenia zakwas najlepiej przechowywać w ciepłym (ale nie gorącym) miejscu, z dala od przeciągów. Gotowy zakwas najlepiej przechowywać w lodówce, w niewielkich ilościach, z których przed pieczeniem chleba rozrobimy większe ilości zaczynu.

Młody zakwas jest mniej trwały i najlepiej wykorzystywać go po 1-2 dniach leżakowania w lodówce, zawsze po „dokarmieniu” i wyrośnięciu zostawiając niewielką ilość (kilka łyżek) na kolejny zaczyn. Starszy zakwas, który, po wielu procesach „dokarmiania” i ożywiania, przechowujemy w lodówce, może stać tam nawet przez 1 miesiąc.

Zobacz też
Gofry czekoladowe

Zakwas, którego nie planujemy zużyć od razu, można przechowywać w formie suchej, tzw. mączki. Wilgotny, schłodzony w lodówce zakwas rozsmarowujemy bardzo cienką warstwą na stolnicy lub papierze do pieczenia i czekamy aż całkowicie zastygnie. Następnie zeskrobujemy i miksujemy w blenderze lub ucieramy w moździerzu na proszek. Przechowujemy w chłodnym, suchym miejscu.

Rozwarstwianie zakwasu

Niska temperatura zatrzymuje rozwój bakterii w zakwasie, dlatego przestaje on bąbelkować i dopiero „ożywiony”, po wyjęciu z lodówki, „dokarmieniu” i pozostawieniu w ciepłym miejscu, znów zacznie wyrastać. W czasie leżakowania w lodówce lub innym chłodnym miejscu zakwas może ulec rozwarstwieniu: mąka oddzieli się od kwaśnej, ciemnej wody. Rozwarstwienie, dopóki nie pojawi się na nim pleśń, nie wpływa na jakość i przydatność do spożycia zakwasu – wystarczy przed dokarmieniem wymieszać całość i ponownie połączyć warstwy.

7 komentarzy
  • Czy na początku z proporcji na rozpoczęcie zakwasu 1/2 szklanki mąki i 1/3 szklanka wody nie wychodzi to za gęste? Mi wyszło bardzo gęste i nie jestem pewna czy tak to powinno wyglądać?

  • chleb żytni na zakwasie

    400 g zakwasu żytniego (dokarmionego trzy godziny wcześniej szklanką mąki żytniej)
    800 g mąki pszennej (typ 650)
    100 g ziaren lnu
    700 ml letniej wody
    1 łyżka stołowa soli
    1 łyżeczka cukru
    szczypta pieprzu ziołowego
    smalec i bułka tarta do natłuszczenia i obsypania foremek

    Do dokarmionego trzy godziny wcześniej zakwasu, wsypujemy mąkę, ziarno, przyprawy i wodę.
    Wszystkie składniki wyrabiamy ręcznie lub mikserem na dość luźne ciasto.
    Wodę dodajemy stopniowo, aby regulować gęstość ciasta (nie może być zbyt luźne).
    Wyrobioną masę zostawiamy na 20 minut.
    W tym czasie smarujemy i obsypujemy foremki (np. dwie keksówki).
    Ciasto jeszcze raz dobrze wyrabiamy i przekładamy do dwóch foremek.
    Odstawiamy w spokojne i ciepłe miejsce do wyrośnięcia ( 4 -5 godzin).
    Po tym czasie nagrzewamy piekarnik do 230 stopni.
    Ciasto spryskujemy wodą i obsypujemy lnem.
    Przygotowane chleby wkładamy do piekarnika i pieczemy 10 minut, potem zmniejszamy temperaturę do 200 stopni i pieczemy dalej przez 55 minut.
    Nie otwieramy drzwiczek piekarnika.
    Chleby wyciągamy i studzimy.
    [img]http://pozytywnakuchnia.pl/files/2012/01/103_1127.JPG[/img]
    [img]http://pozytywnakuchnia.pl/files/2012/01/103_1126.JPG[/img]
    [img]http://pozytywnakuchnia.pl/files/2012/01/103_1116.JPG[/img]

  • Zakwas dokarmić 1 szklanką mąki żytniej (typ 2000) i letnią wodą (w zależności od gęstości ciasta dodać jej tyle, aby zakwas przypominał gęstą, zawiesistą śmietanę)
    Po ok. 2 godzinach zakwas jest gotowy do wypieku chleba, a jeśli chodzi o ilość to wszystko zależy od przepisu. Na dwa foremkowe chleby dodajemy ok. 400 ml zakwasu.

  • Witam, zamierzam zacząć karierę „piekarza domowego” – proszę o szczegółową instrukcję jak ożywiać i dokarmiać zakwas żytni przed użyciem i jaką ilość użyć do pieczenia chleba?
    Pozdrawiam Elżbieta

Leave a Reply

Your email address will not be published.

© 2009-2020 | Dorota Kamińska blog kulinarny, przepisy, podróże i styl życia | Wszystkie prawa zastrzeżone | Część odnośników na blogu to afiliacyjne linki partnerskie | Moja książka: Superfood | Silnik: Wordpress | Serwer: Bookroom