Przepis na chleb orkiszowy na zakwasie lub drożdżach, z mąki orkiszowej, opcjonalnie z domieszką mąki żytniej i ziaren. Najlepszy chleb pszenny z orkiszu czyli przepis na chleb o niskim indeksie glikemicznym.
Składniki na zaczyn łączę w misce kilka godzin przed rozpoczęciem wyrabiania ciasta, przykrywam ściereczką i odstawiam w ciepłe miejsce do wyrośnięcia. Przed dodaniem pozostałych składników odkładam 1 łyżkę zaczynu do wykorzystania podczas wypieku kolejnego chleba.Zamiast zaczynu z zakwasu można przygotować rozczyn drożdżowy. Składniki na rozczyn łączę w misce kilkanaście minut przed rozpoczęciem wyrabiania ciasta, przykrywam ściereczką i odstawiam w ciepłe miejsce do wyrośnięcia.
Wyrabianie ciasta
Do miski z zakwasem lub rozczynem przesiewam mąkę, dodaję olej, miód, sól i wodę. Wyrabiam przez ok. 10 minut (ciasto będzie kleić się do dłoni, ale odchodzić od brzegów miski). Do ciasta wyrastającego na zakwasie dodaję cukier lub miód dla wydobycia smaku.
Przekładam ciasto do keksówki wysmarowanej olejem i wysypanej mąką lub wyłożonej papierem do pieczenia. Wyrównuję powierzchnię, dokładnie rozprowadzam w narożnikach.
Wyrastanie ciasta
Przykrywam foremkę i odstawiam ciasto do wyrośnięcia przez ok. 1-2 godziny, w ciepłe miejsce, bez przeciągów. Powinno podwoić swoją objętość.
Pieczenie
Smaruję wierzch ciasta wodą lub olejem i posypuję nasionami.
Wstawiam ciasto do piekarnika nagrzanego do 200 ºC (góra+dół) na ok. 40-50 minut i piekę do zbrązowienia skórki. Na 10 minut przed końcem pieczenia smaruję wierzch ciasta wodą, np. za pomocą silikonowego pędzelka lub wstawiam na dolną półkę piekarnika żaroodporną miseczkę z wodą.
Wyjmuję foremkę z piekarnika i studzę na kratce. Po całkowitym wystygnięciu foremki wyjmuję chleb, nadal studzę, już bez formy, na kratce i kroję, gdy całkowicie wystygnie.
Zamiast zaczynu z zakwasu można przygotować rozczyn drożdżowy z 12 g świeżych drożdży (⅛ kostki), ½ łyżeczki cukru, ¼ szklanki ciepłej wody i ¼ szklanki mąki orkiszowej (typ 850-1100), które wystarczy wymieszać ze sobą kilkanaście minut przed rozpoczęciem przygotowywania chleba i odstawić w ciepłe miejsce do zabąbelkowania.
Chleb można upiec z dodatkiem nasion do ciasta (¼ szklanki słonecznika, siemienia lnianego lub pestek z dyni + dodatkowo ¼ szklanki wody, którą wchłoną w trakcie pieczenia).