fbpx
Czytasz właśnie
Tłuszcz do smażenia i temperatura dymienia – jak wybrać najlepszy

Tłuszcz do smażenia i temperatura dymienia – jak wybrać najlepszy

Masło klarowane
5/5 (5)

Tłuszcz do smażeniana czym smażyć dane produkty, jaka jest temperatura dymienia oleju i jaki olej wybrać do smażenia lub jak zastąpić go innym rodzajem tłuszczu? Zapraszam Was do przeczytania poradnika o smażeniu, z którego dowiecie się, jak stosować oleje i inne tłuszcze.

Zobacz też: Więcej poradników kuchennego ABC

Wybór odpowiedniego tłuszczu do smażenia jest bardzo istotnym elementem w kompletowaniu składników do przyrządzanych w kuchni posiłków i ma ogromny wpływ na smak potrawy, jej konsystencję oraz… nasz organizm. Dobrze dobrany olej, smalec, masło czy inny tłuszcz do smażenia wydobędzie z mięsa, warzyw czy smażonych wypieków tj. pączki najlepszy smak i aromat, a wytworzone w wyniku smażenia substancje nie zaszkodzą naszemu zdrowiu.

Zanim przejdę do meritum, chciałabym zaznaczyć, że każde, nawet to odbywające się w najniższej temperaturze, powolne i związane z duszeniem potraw, ale z dodatkiem tłuszczu, smażenie nie jest wskazane dla zdrowia i wszędzie tam, gdzie to możliwe, polecam pieczenie w folii, grillowanie bez dodatkowego tłuszczu czy gotowanie na parze, w kuchence mikrofalowej lub w wodzie.

Tłuszcz do smażenia

Tłuszcz, nawet ten o znikomym smaku własnym, ułatwia przenoszenie innych smaków i je wydobywa. To dlatego wino lepiej smakuje z serem, sałatki z olejami, a mięsa i ryby – z sosem.

Z kolei tłuszcz o dobrym smaku własnym, dodatkowo, podczas smażenia, nadaje smak danej potrawie. Dlatego nawet najwyższej jakości składniki będą smakować źle, kiedy usmaży się je na starym lub niesmacznym oleju. Usmażone dania, przygotowane na dobrej jakości tłuszczu i we właściwy sposób, smakują wyśmienicie. Warto jednak pamiętać, że technika głębokiego i długotrwałego smażenia, zwłaszcza w panierkach, nie powinna być podstawą codziennej diety.

Na potrzeby ustalenia, który tłuszcz do smażenia jest najlepszy, przyjmę kilka kryteriów, rozpoczynając od najważniejszego.

1. Temperatura dymienia

Określana też jako punkt dymienia, to temperatura, w której dany tłuszcz zaczyna ulegać rozpadowi do glicerolu i wolnych kwasów tłuszczowych, tracąc właściwości odżywcze i prowadząc do powstawania dymu. Podgrzany powyżej temperatury dymienia tłuszcz wytwarza substancje rakotwórcze, jest zatem szkodliwy dla zdrowia, a przy tym – niesmaczny, bo nabiera smaku i zapachu spalenizny.

Dlatego temperatura dymienia to najważniejsze kryterium wyboru tłuszczu do smażenia. Nie wolno smażyć potraw na tłuszczach, które się do tego nie nadają, ale zanim przejdę do podania temperatur dla poszczególnych olejów, przypomnę, jakie temperatury panują w naczyniach, których używamy podczas gotowania.

Wielkość garnka dopasowana do wielkości palnika

Dla uproszczenia, żeby kombinacji nie było zbyt wiele, przyjmuję, że największe garnki i patelnie stoją na największych palnikach, średnie na średnich, a najmniejsze na najmniejszych. Warto pamiętać, że niektóre garnki rozgrzewają się szybko (np. aluminium, stal), a inne dłużej (np. żeliwo), ale po rozgrzaniu na ich powierzchni panują temperatury tego samego rzędu.

Zły nawyk smażenia zawsze na maksymalnym ogniu? Warto się go pozbyć – dla zdrowia i oszczędności na rachunkach za gaz lub prąd :).

Duży ogieńDuży-średni ogieńŚredni ogieńŚredni-mały ogieńMały ogień
Moc palnikaod 3/4 do maksimumod 1/2 do 3/41/2od 1/4 do 1/21/4
Temperatura smażenia232-343°C190-231°C162-189°C121-161°C107-121°C


Polecana technika


 



smażenie na głębokim tłuszczu, szybkie smażenie, grillowanie, pieczenie na patelni pod przykryciemsmażenie

gotowanie, duszenie, redukowaniegotowanie, duszeniepodgrzewanie, wolne gotowanie, duszenie
Polecane zastosowaniemięsa, całe ryby, kawałki warzyw (np. frytki), składniki w panierce lub cieście, pączki i inne ciasta smażonewarzywa, mięsa, całe rybywarzywa, mniej delikatne mięsa, dokańczanie gotowania potrawzupy, bigosy, sosy, chude mięsajajka, delikatne ryby, wywary

Znając rząd wysokości temperatur na powierzchni garnka lub patelni, łatwo sprawdzić, jaki tłuszcz nadaje się, a którego nie wolno wykorzystywać do smażenia.

Poznaj rodzaj tłoczenia

Warto pamiętać, że oleje tłoczone na zimno mają niską temperaturę dymienia i lepiej stosować je do sałatek lub lekkiego podgrzewania. To bardzo częsty błąd – chcąc smażyć „zdrowiej”, wybieramy olej uznawany za zdrowy i potem okazuje się, że np. używamy oleju lnianego do smażenia na patelni, podczas gdy jest bardzo delikatnym tłuszczem o krótkim terminie przydatności do spożycia, należy przechowywać go w lodówce i serwować na zimno.

Wyższą temperaturę dymienia, w porównaniu z ich odpowiednikami tłoczonymi na zimno, mają oleje rafinowane, ale nie tylko.

Kwasy tłuszczowe i ich rozpad w wysokich temperaturach

W skład każdego rodzaju tłuszczu wchodzą kwasy tłuszczowe: nasycone, jednonienasycone i wielonienasycone. Te pierwsze są najbardziej odporne na działanie wysokich temperatur. Te ostatnie – najmniej. Dlatego do smażenia świetnie nadaje się np. masło ghee, smalec (domowy, bo sklepowe są, niestety, z reguły złej jakości) czy łój wołowy – przeważają w nich tłuszcze nasycone. Stanowią też 80% składu oleju kokosowego. Z kolei wskazane spożycie kwasów tłuszczowych jest odwrotne – najbardziej pożądane dla organizmu są kwasy tłuszczowe wielonienasycone, a najmniej – nasycone, których udział we wszystkich spożywanych dziennie tłuszczach nie powinien przekraczać 10%. To kolejny powód, dla którego warto ograniczyć jedzenie smażonych potraw do minimum.

Tłuszcze jednonienasycone również zachowują dużą stabilność przy podgrzewaniu do wysokich temperatur, dlatego Włosi, Hiszpanie i Grecy się nie mylą i do smażenia można wykorzystywać oliwę z oliwek, ale nie extra vergine – ta najlepiej nadaje się do sałatek, chyba że jest to oliwa o bardzo niskim stopniu kwasowości, trudniej dostępna i droższa.

Pomimo wysokiej temperatury dymienia, nie warto smażyć na oleju słonecznikowym, który zawiera dużo kwasów wielonienasyconych i traci swoje właściwości odżywcze po rozgrzaniu.

Mój wybór: Ryby i mięsa smażę na klarowanym maśle lub ghee, rzadziej na smalcu, a warzywa na oliwie z oliwek extra virgin o niskiej kwasowości lub oleju arachidowym lub rzepakowym wysokooleinowym oraz oleju kokosowym.

Masło ghee lub masło klarowane nie tylko rozgrzewa się do bardzo wysokich temperatur bez przypalania, ale ma wspaniały smak, delikatnie orzechowy, dzięki czemu wyśmienicie wydobywa smak wszystkiego, co się na nim smaży, szczególnie mięs i ryb. Jest tłuszczem nasyconym, więc korzystam z niego okazyjnie, a na co dzień, zamiast smażenia, preferuję pieczenie mięs i ryb w Airfryerze lub piekarniku.

Olej kokosowy to czysty tłuszcz, który, jeśli jest rafinowany, również można rozgrzewać do bardzo wysokich temperatur. Ja wolę wersję bio bez rafinacji – taki olej pięknie pachnie i świetnie smakuje, dlatego do wszelkich dań z nutką orientu, ale nie tylko, które smażę w niższych temperaturach, uwielbiam z niego korzystać. Podobnie jak w maśle, przeważają w nim tłuszcze nasycone, więc nie jest podstawowym tłuszczem w mojej kuchni.

Oliwa z oliwek extra vergine o niskiej kwasowości – jest bardziej odporna na wysokie temperatury niż standardowa oliwa extra vergine i ma lepszy smak. Smażę na niej warzywa, przygotowuję zupy i sosy. Oliwa z oliwek jest bogata w skwalen, który pomaga zwalczać toksyczne dioksyny, które dostają się codziennie do organizmu.

Olej rzepakowy rafinowany wysokooleinowy – wykorzystuję go wszędzie tam, gdzie oliwa z oliwek nie daje rady. Do głębokiego smażenia, pieczenia na patelni, do pieczenia ciast, gdy w przepisie wymagany jest olej, a nie masło.

Smalec – korzystam z niego rzadko i kupuję tylko w razie potrzeby, kiedy chcę przygotować tradycyjne kotlety schabowe czy inne danie z wieprzowiny.

Oczywiście wszystko w dozwolonych zakresach temperatur dymienia.

Temperatury dymienia przykładowych tłuszczów

W zestawieniu znajdują się tłuszcze dostępne w polskich sklepach – jedne łatwiej, inne trudniej, tylko przez Internet.

TłuszczPunkt dymienia [°C]
olej z awokado rafinowany271
 masło ghee (indyjskie)252
 olej rzepakowy rafinowany wysokooleinowy246
 olej arachidowy rafinowany (z orzeszków ziemnych)232
 olej kukurydziany rafinowany232
olej kokosowy rafinowany ze stabilizatorami232
 olej słonecznikowy rafinowany227
 olej z pestek winogron216
 łój wołowy215
 oliwa z oliwek extra vergine o niskiej kwasowości207
 masło klarowane205
 olej rzepakowy rafinowany204
olej z awokado nierafinowany virgin197
oliwa z oliwek extra vergine191
smalec190
olej kukurydziany nierafinowany178
olej kokosowy nierafinowany (virgin, organiczny)177
olej konopny165
olej arachidowy nierafinowany (z orzeszków ziemnych)160
masło 82% tłuszczu135
olej lniany nierafinowany107
olej słonecznikowy nierafinowany107

2. Pochodzenie tłuszczu i sposób przetworzenia

Najbardziej naturalne są tłuszcze wytopione w niskiej temperaturze z mięs (smalec, łój), uzyskane tradycyjną metodą z przetworów mlecznych (masło, masło klarowane) oraz tłoczone na zimno z roślin (oliwa z oliwek, rzepak i inne zboża, słonecznik, orzechy). Zwierzęce należy ograniczać, a roślinne, do smażenia w wysokich temperaturach, należy rafinować – i tutaj stosuje się różne, często nie do końca naturalne techniki przetwarzania takiego tłuszczu. To kolejny argument, który przemawia za ograniczeniem do minimum spożywania smażonych potraw – tłuszcze roślinne najwyższej jakości to te nieprzetwarzane, a najwięcej dobra dla organizmu zdziałają w niskich temperaturach.

Zobacz też
Błędne skały - niski korytarz do przejścia

3. Walory zdrowotne

Wybierając tłuszcz do smażenia, warto kierować się dodatkowymi walorami zdrowotnymi czyli korzyściami, jakie ze spożywania tłuszczów czerpie nasz organizm oraz zagrożeniami z korzystania z  jego niektórych rodzajów.

Tłuszcze nasycone – maksymalnie 10% wszystkich kalorii spożywanych w ciągu dnia powinno pochodzić z kwasów tłuszczowych nasyconych, których najwięcej znajduje się w tłuszczu pochodzenia zwierzęcego oraz w oleju kokosowym. W Polsce jest to z reguły 20-25% dziennie, czyli ponad dwukrotnie przekroczona norma. Warto wziąć to pod uwagę, jeśli do smażenia wybiera się masło lub smalec, łój wołowy czy olej kokosowy. Tłuszcze nasycone to te, które w naturalnej postaci, w temperaturze pokojowej, mają stałą konsystencję.

Tłuszcze trans – margaryna i masła roślinne oraz masła o obniżonej zawartości tłuszczu, olej palmowy utwardzony (o białym kolorze) i inne tłuszcze roślinne sztucznie utwardzone – choć na świecie odchodzi się od ich stosowania ze względu na rakotwórczość i inne, negatywne skutki spożycia  (np. w USA wycofuje się całkowicie z rynku margarynę), w Polsce nadal są stosowane, a aktualne normy żywienia dopuszczają, co gorsza, podawanie ich dzieciom. Ja polecam rezygnację z ich spożywania i czytanie składu na opakowaniach produktów, które mogą je zawierać (na etykietach olej palmowy ukrywa się czasem pod określeniem „tłuszcz roślinny, utwardzony tłuszcz roślinny, tłuszcz palmowy). Izomery trans powodują podniesienie poziomu złego cholesterolu we krwi (LDL) i obniżenie poziomu cholesterolu dobrego (HDL).

Tłuszcze roślinne – wysokiej jakości tłuszcze roślinne to jeden z elementów dobrze zbilansowanej diety. Organizm potrzebuje zarówno tych jedno- jak i wielonienasyconych. Warto pamiętać, że niektóre tłuszcze roślinne (np. olej kokosowy), podobnie jak zwierzęce, zawierają przeważające ilości kwasów tłuszczowych nasyconych i nie należy przekraczać dziennej normy w ich spożyciu.

Bogatym źródłem kwasów jednonienasyconych jest oliwa z oliwek oraz oleje z orzechów, np. arachidowy, z orzechów włoskich czy macadamia.

Kwasy tłuszczowe wielonienasycone są zawarte w oleju lnianym, rzepakowym i z orzechów włoskich (doskonałe źródło kwasów omega-3) oraz  oleju słonecznikowym i z pestek winogron (omega-6). Ponieważ kwasów omega-6 dostarczamy dużo w codziennym pożywieniu, a jemy zbyt mało omega-3, warto stosować w kuchni oleje, które zawierają ich większe ilości.

Skwalen – choć zaliczany do lipidów, nie jest tłuszczem, znajduje się za to w dużych ilościach w oleju z amarantusa i oliwie z oliwek. Warto zaznaczyć, że nie może być produkowany syntetycznie, więc można spożywać go tylko w naturalnym pożywieniu. Minimalna dawka pozwalająca zwalczać szkodliwe dla zdrowia substancje, które codziennie przyjmujemy w przetworzonej i zanieczyszczonej żywności to 11 mg dziennie (a 1 łyżka oliwy z oliwek lub oleju z amarantusa zawiera ok. 60 mg skwalenu) – taka ilość pomaga w profilaktyce zachorowań na raka.

Badania naukowe dowiodły, że skwalen spożywany codziennie, w dawce 2000-5000 mg dziennie (to dawka pochodząca z medycznej, specjalistycznej suplementacji, wymaga konsultacji z lekarzem; w Polsce suplementem zawierającym aż 240 mg skwalenu jest Biomarine 1140) wykazuje działanie lecznicze w walce z nowotworami.

Uwaga: Jak każdy inny suplement, również i ten podany jako przykład powyżej nie zastąpi zróżnicowanego stylu odżywiania, bogatego w warzywa, ryby i roślinne tłuszcze.

W dawkach do 500 mg dziennie skwalen pozwala obniżać poziom cholesterolu. Dlatego, po raz kolejny, Włosi, Hiszpanie i Grecy się nie mylą i dobrze jest smażyć na oliwie z oliwek, nie przekraczając jej punktu dymienia. A najlepiej spożywać te produkty na zimno.

4. Walory smakowe

Ze względu na walory smakowe najlepiej smażyć potrawy na tłuszczu tego samego pochodzenia: mięso wołowe na łoju wołowym, wieprzowe na smalcu, a ryby i drób na maśle klarowanym, które doskonale smakuje też ze wszystkimi innymi składnikami, chociaż do smażenia warzyw świetnie pasują też smaki olejów roślinnych, zwłaszcza orzechowego, kokosowego, macadamia czy awokado oraz wysokiej jakości oliwy z oliwek, o niskiej kwasowości i mało wyczuwalnej goryczce.

Ciekawa jestem, jakie tłuszcze wybierzecie do smażenia i które kryteria będą dla Was przydatne i najważniejsze. Dajcie znać, jak często smażycie i na czym :).

Źródło: smartkitchen.comwikipedia.org, „Dietetyka. Kurs zaawansowany. Materiały szkoleniowe.” – praca zbiorowa pod redakcją Agnieszki Guligowskiej, wyd. II poprawione i uzupełnione, Łódź 2014

Podoba Ci się? Oceń lub zostaw komentarz 🙂

2 komentarze
  • Ja smażę ( delikatnie) tylko na maślę sklarowanym. Czasami na oleju kokosowym, który raczej dodaję do potraw.
    Natomiast jak ognia unikam oleju rzepakowego, ponieważ jest wytwarzany z rzepaku, spryskiwanego Randapem.

    • Najlepiej w ogóle nie smażyć na głębokim tłuszczu i problem z głowy ;). Sam proces produkcji oleju rzepakowego też nie należy do naturalnych, pozostaje szukać produktów z upraw ekologicznych, zwłaszcza tych tłoczonych na zimno, bo taki olej rzepakowy ma dobre proporcje omega-3.

Leave a Reply

Your email address will not be published.

© 2009-2024 | Dorota Kamińska blog kulinarny, przepisy, podróże i styl życia | Wszystkie prawa zastrzeżone | Część odnośników na blogu to afiliacyjne linki partnerskie | Moja książka: Superfood | Silnik: Wordpress | Serwer: Bookroom